Sonntag, 4. Juli 2010

Roastbeef und Schweinefilet mit Espresso-Chili-Kruste (Originalrezept von Achim Schwekendiek) Zuckerschoten, Romanesco und Kartoffelpürree



Zutaten für 4 Portionen

A.
1 Stück Schweinefilet für 4 kleine Medaillons
1 Stück Roastbeef, dto.
4 EL Olivenöl

B.
4 EL Espressobohnen
1 EL Fleur de Sel oder Meersalz
½ getrocknete Chilischote
3 EL (selbstgemachtes) Paniermehl

C.
1 Romanesco
2 Hände voll Zuckerschoten

D.
2 EL Mehl
30 g Butter
Wasser
Milch
Ahornsirup, ersatzweise Zucker
Salz
1 Eigelb

E.
500 g Kartoffeln
90 g Milch
15 g Butter
140 g Wasser
eine Prise Muskat
1/2 TL Salz




  • Zuerst die Zutaten zu B. alle in den Mixtopf und ca. 1 Min/ Stufe 9 mahlen, aber nicht allzu fein, auch nicht zu grob. Sichtkontakt!
  • Das Fleisch unter A. damit panieren
  • In einer feuerfesten Pfanne mit dem Olivenöl scharf anbraten
  • Danach die Pfanne für ca. 9 Minuten bei 175 Grad in den Ofen schieben
  • 10 Minuten ruhen lassen und in portionsgerechte Stücke schneiden und auf dem Teller anrichten

  • ½ Liter Wasser in den Mixtopf und 20 Min./ Stufe 1/ Varomastufe das Gemüse im Varoma garen. Den Romanesco in einzelnen Röschen in der unteren und die Zuckerschoten in der oberen Etage
  • Das Wasser nach Garende aufheben

Mixtopf leeren und die Sauce für das Gemüse mit den Zutaten unter D. nach dem Prinzip „klassische Mehlschwitze“ herstellen:
  • Die Butter auf Stufe 1/ 100 Grad schmelzen lassen
  • Das Mehl dazugeben und mit Sichtkontakt anschwitzen lassen
  • Durch den Deckel vorsichtig etwas von dem Gemüsewasser dazugeben, die 100 Grad in Betrieb lassen!
  • Ebenso etwas Milch
  • Nach Gefühl und Blick so lange Flüssikeiten hinzugeben, bis die Sauce sämig ist
  • Temperatur abschalten
  • Mit Ahornsirup, Salz und Muskat abschmecken
  • Nach Abkühlung das Eigelb dazugeben und auf Stufe 3 kurz untermischen

Das Kartoffelpürre nach dem Rezept wie hier beschrieben herstellen.

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