Dienstag, 22. Juni 2010

Handgemachte, grüne Ravioli mit Ziegenfrischkäsefüllung an grüner Pfeffersauce und Balsamicojus mit kross gebratenen Pancettastreifen


Ravioli
1 Bund glatte Petersilie
Salz
3 Eier
3 EL Öl
150 g Semolina (sehr fein)
100 g Mehl
Füllung
25 g getr. Tomaten
80 g getr. Feigen
3 Stiele Basilikum
3 EL Pinienkerne/ Sonnenblumenkerne
300 g Ziegenfrischkäse (Chavraux)
Pfeffer
Mehl
Pfeffersauce
1 Schalotte
1 Knofizehe
2 EL grüne, getrocknete Pfefferkörner
1 EL Öl
3 EL Cognac
50 ml Portwein
50 ml Noilly Prat (Wermut)
150 ml Gemüsefond
250 ml Schlagsahne
50 g Creme fraiche
Salz
weißer Pfeffer
1 Spritzer Zitronensaft
30 g kalte Butter in kleinen Stücken
Balsamicojus
15 g Zucker
100 ml Orangensaft
100 ml guten schwarzen (alten) Balsamico
1 Zweig Thymian
zudem:
8 Scheiben Pancetta, dünn geschnitten (ital. Bauchspeck)
Basilikum zum Garnieren

Zubereitung:


Ravioliteig

  • Petersilienblätter in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und ausdrücken.
  • Diese mit 2 Eiern, Öl und 2 EL Wasser auf Stufe 6 pürieren.
  • Dann Semolina und Mehl in den Mixtopf geben und 3 Min./Teigstufe durchwalgen
  • In Folie wickeln und mind. 1 Stunde kaltstellen.
Füllung
  • Die Pinien- und Sonnenblumenkerne im Backofen bei ca. 180 Grad ca. 10 Min. hellbraun anrösten (Geht auch in der Pfanne!)
  • Die Tomaten , Basilikum und Feigen sowie 1,5 EL von den Kernen auf Stufe 5-6 fein hacken (den Rest der Kerne für Dekozwecke beiseite stellen)
  • Den Frischkäse dazugeben und mit Salz und Pfeffer vorsichtig würzen, auf Stufe 3-4 vermischen.
  • Den Nudelteig dünn ausrollen und Kreise ausstechen (9cm Durchmesser)
  • Mit verquirltem Ei den Rand bestreichen, ein wenig Füllung in die Mitte setzen und zur Hälfte einklappen
  • Mit den Zinken einer Kuchengabel den Rand ordentlich verschließen
  • Die Nudeln auf einem mit Semolina bestreuten Blech "lagern"
  • Später in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser ca. 5 Min. kochen lassen.
Pfeffersauce
  • Schalotte und Knofi auf Stufe 5 fein hacken.
  • Den Pfeffer in einem Mörser (oder im Mixtopf) fein zerstossen. Wichtig: Es darf kein eingelegter grüner Pfeffer sein, da sonst die Sauce zu säuerlich wird. Wahlweise lieber weiße Pfefferkörner nehmen!!
  • Alles zusammen im Mixtopf ca.2 Min./80°/Stufe 2dünsten
  • Mit dem Cognac ablöschen und kurz auf 100° einkochen lassen
  • Danach mit Portwein und Wermut auffüllen und weiter 10 Min./100° (bei Bedarf auch länger) auf die Hälfte reduzieren. Mixbecher nicht aufsetzten, damit der Dampf entweichen kann!
  • Danach den Fond, die Sahne, Creme fraiche dazugeben und erneut auf die Hälfte reduzieren.
  • Mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
  • Bis zum Servieren beiseite stellen.
  • Vor dem Anrichten: Die Pfeffersauce im TM noch mal kurz auf 100° aufkochen, dann die Temperatur abstellen und auf Stufe 4 die kalten Butterstückchen einrühren.
Balsamicojus
  • Den Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, mit O-saft und Balsamico ablöschen, Thymian dazugeben und sirupartig einkochen. Beiseite stellen (Habe ich nicht im TM gemacht!)
  • Die Pancettastreifen in eine Pfanne zwischen 2 Lagen Backpapier legen und mit einem Topf beschweren. Bei mittlerer Hitze kross ausbacken, aufrollen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Anrichten
  • Die Ravioli auf dem angewärmten! Teller mit der Pfeffersaucce und dem Balsamicojus sowie Pancetta anrichten. Mit Basilikum und evt. etwas grünem Pfeffer dekorieren.
TIP: Lasst die Pancettastreifen weg und Ihr habt ein vegetarisches Gericht!

Quelle:
Das Originalrezept stammt aus E&T und wurde von mir TM-tauglich umgeschrieben.

Kommentare:

  1. Mmmmh, da läuft mir das Wasser im Mund zusammen, wenn du die Ravioli das nächste Mal zauberst, musst du mich unbedingt zum Essen einladen.
    Dafür ist keine Reise zu weit! :-)

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  2. Danke, liebe Karin, mach ich doch glatt! Kein Thema :-)

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  3. Da begebe ich mich dann morgen mal ran :-)

    Willkommen in der Bloggerwelt :-)

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  4. Lieben Dank, Christel! Haben die Ravioli geschmeckt?

    Habe im Moment noch wenig Zeit zum kochen. Das wird sich ändern. Werde dann Deine Kräuterrezepte durchstöbern! Grüßle Ravenna

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